Alors là, virage à 180° : après la pâte feuilletéed'Olivier Bajard, nous voici en Tunisie, avec la slata méchouia !
Autant je suis dingue de cuisine et de pâtisserie françaises, autant je reste extrêmement attachée à la cuisine orientale...
Comme je l'ai déjà expliqué dans ma recette des poivrons jaunes confits, le vendredi soir chez nous c'est le soir du shabbat. A cette occasion on a coutume de faire beaucoup de salades cuites, que l'on sert avant le plat principal. Autant vous dire que l'on est aux fourneaux dès le jeudi, car la table du shabbat est une table festive, qui nécessite des heures de travail, mais c'est toujours avec un grand plaisir qu'on la prépare...
La slata méchouïa est une salade bien connue des juifs tunisiens, incontournable sur nos tables du vendredi soir. C'est une salade cuite qui se sert froide, composée de poivrons et de tomates grillées. On la déguste telle quelle, accompagnée du pain du shabbat, mais on peut également s'en servir pour garnir les fricassés, c'est trop bon...
Normalement ellese fait à la flamme : on grille les poivrons et les tomates au barbecue, ou, comme nos grand-mères, à l'aide de la flamme de la gazinière. C'est là tout le secret de la méchouïa : les légumes doivent avoir ce petit goût braisé, et garder un peu de fermeté !
Oui mais voilà, en 2013, à Paris, avec une plaque à induction, comment réussir à faire la vraie méchouïa??? Grâce au grill du four, pas le choix ! Mais vous verrez qu'en se débrouillant bien on y arrive.
On a chacun(e) notre recette et notre façon de faire la méchouïa : certain(e)s la font très liquide, d'autres piquante, d'autres avec beaucoup d'ail, ou très épicée, d'autres à l'huile d'olive, avec du jus de citron etc...
Moi je l'aime lorsque les légumes ont été extrêmement grillés et égouttés, lorsqu'il gardent un peu de fermeté, lorsque le goût de l'ail reste subtil, sans huile d'olive, que je mets partout d'habitude mais que je trouve trop forte pour la méchouia, sans jus de citron car les tomates et les poivrons sont bien acides comme ça, et sans épices !
En fait j'aime la méchouïa brut de décoffrage, sans artifice, mais ce n'est que ma version,vous pouvez l'accommoder comme vous le souhaitez.
RÉALISATION :
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
4 tomates
1 petite gousse d'ail
Sel
huile de tournesol
Vous pouvez ajouter : du carvi en poudre, de la coriandre en poudre, du poivre, du jus de citron, plus d'ail, et remplacer l'huile de tournesol par l'huile d'olive bien sûr.Le carvi est une épice que l'on trouve dans les épiceries orientales ou cachères, dont le goût se rapproche un peu de celui des graines de fenouil.La coriandre en poudre se trouve partout, elle a un petit goût acidulé.
Préchauffez le four à 250°, en position grill uniquement.
Coupez les poivrons en deux et videz-les bien. C'est en effet beaucoup plus pratique de vider les poivrons avant cuisson :
Coupez également les tomates en deux, et videz-les.
Recouvrez la lèche frite du four avec du papier alu, et placez dessus les poivrons et les tomates, avec la peau vers le haut :
Mettez la lèche frite tout en haut du four, pendant 30mn. Les légumes doivent être très grillés :
Otez la peau des tomates, elle s'en va toute seule. Pour les poivrons, on les met d'habitude dans un sac congélation fermé pendant quelques minutes, afin que la peau parte facilement. Si on le fait ici, les poivrons vont ramollir d'avantage, et ce n'est pas l'idéal, surtout qu'une cuisson au grill du four leur fait déjà perdre leur fermeté, contrairement à la flamme. J'enlève donc la peau des poivrons sans les mettre dans un sac, mais ils sont tellement grillés qu'en fait c'est très facile (si vous faîtes la méchouïa pour en garnir des fricassés, vous pouvez faire la technique du sac pour les poivrons).
Le secret de la méchouïa, c'est de laisser volontairement un peu de peau grillée sur les poivrons, afin que ce petit gout de pseudo barbecue soit présent. Ma mère m'a toujours dit que ma grand-mère faisait ainsi...si vous enlevez toute la peau, ce ne sera pas la vraie méchouïa ! Il ne faut pas non plus laisser une tonne de peau brûlée non plus, mais juste un peu pour avoir l'illusion d'une cuisson à l'ancienne...
Le deuxième secret est l'égouttage des poivrons et des tomates : il faut qu'ils aient perdu toute leur eau. Je les fais généralement le vendredi matin, et les laisse égoutter pendant au moins 3 heures, mais vous pouvez même les faire la veille :
Lorsque les poivrons et les tomates ont perdu toute leur eau, hâchez-les finement à l'aide de deux couteaux, mais surtout pas au robot :
Ajoutez la gousse d'ail râpée à l'aide d'une microplane (le top !) ou au presse-ail :
Salez, ajoutez l'huile (pas deux gouttes hein, c'est de la cuisine tunisienne !) puis mélangez :
Versez la méchouïa dans le plat de service. Réservez au frais :
REMARQUES :
- Si vous l'aimez piquante, il suffira de faire griller un piment avec les poivrons dès le départ.
- Lorsque je fais des fricassés, je fais une méchouïa douce (sans piment), puis je mets l'harissa directement dans la méchouïa.
